Semifreddo nocciola e pere

Questo post nasce su un doppio binario.
Quello personale e quello del confronto. Il primo aspetto lo trovate sotto, tra le righe più che nelle frasi. Il secondo invece è il parallelo che ha luogo con una incontenibile ragazzaccia del web che nel tempo in qualche modo strano ho anche imparato a voler bene, una certa Raravis per la precisione, la stessa che stamane vi offre la propria vista di quello che (non) ha.
Il format chiaramente è saccheggiato da una recente trasmissione.

- Quello che non ho...in questo momento è un americano solido per attraversare indenne alcune ore;
- Quello che non ho...la sera quando la stanchezza vince ogni resistenza ma il sonno tarda a venire è una favola serena da raccontarmi e raccontare per far addormentare tutti gli ex-bambini con un sorriso lento;
- Quello che non ho...è il coraggio di prendere un aereo per fissare al meglio dall'alto le mie fragilità, accettandole come tali;
- Quello che non ho...è una macchina fotografica per raccontarvi di una commessa botero di felliniana natura e dal sorriso disteso che in un negozio del centro con la maglietta involontariamente sollevata sui jeans andava in giro per scaffali a mostrare allegramente un perizoma rosso letteralmente affondato nelle strasbordanti carni, incurante del mondo attorno.
- Quello che non ho...è l'invidia, nemmeno quella sana che spinge a migliorare per comparazione;
- Quello che non ho...è un retino per raccogliere gli zebedei rotolati sotto le scarpe quando incrocio Gigi D'Alessio in televisione;
- Quello che non ho...è la decenza di fermarmi davanti ai dolci fino a quando non mi riduco ad uno stato vegetativo;
- Quello che non ho...avuto e ne sono anche sottilmente orgoglioso è l'attimo di autocontrollo, per aver schioccato in modo camorristico e ad alta voce un vaffan... nei confronti di un cretino con lo scooter che stava investendo MissD.
- Quello che non ho...avuto ancora è l'occasione di organizzare a qualche governatore regionale un bel viaggio con un simpatico gruppo di hooligans con precedenti penali per reati di violenza gratuita;
- Quello che non ho...è una dotazione di supposte alla paprika con le quali indurre all'educazione ed al rispetto chi vive sulle tragedie altrui;
- Quello che non ho...è la voglia di fermarmi, magari perchè non ne sono capace e questo è un gran limite;
- Quello che non ho...capito è come non sia evidente a tutti quanto sia mediocre la parabola di vita piccolo borghese della famiglia Bossi, quella che aveva gli ideali e gli attributi duri della provincia ma che per pura e semplice ignoranza è diventata solo corruzione e machismo da viagra di capologuo di regione.
- Quello che non ho... è il potere di chiudere qualche vacca di igienista dentale in una stalla di tori da monta piuttosto che in un consiglio regionale;
- Quello che non ho... è la tolleranza verso la finta originalità, la pazzia quella vera, quella elevante, va conquistata giorno dopo giorno;
- Quello che non ho...dimenticato è la "collezione" di tutti gli attacchi che fece un pò di anni fà Leoluca Orlando a Falcone...;
- Quello che non ho...capito è la Chiesa che valuta De Pedis un benefattore, un omosessuale un malato e don Gallo uno scassapalle;
- Quello che non ho... è la lucidita per comprendere il nesso che corre tra Giorgia Meloni, ex Ministro della Gioventù e la politica lei che recentemente in TV affermava testualmente:"In Italia pè emerge va 'ffatta 'nzacco de gavetta".
- Quello che non ho...è il coraggio di immedesimarmi troppo per non dover provare quell'abisso di frustazione ed impotenza;
- Quello che non ho...è il vestito buono della tolleranza per ogni occasione, qualche volta l'eleganza non occorre.
- Quello che non ho...è una manciata di asterischi e parentesi tonde per raccontare con note a piè di pagina quanto possa voler bene a chi mi sta accanto pur senza che lo accenni mai;
- Quello che non ho...è la definizione di felicità, quella che so essere certificata da piccole cose messe insieme i cui contorni inevitabilmente si perdono nell'atto della sola messa a fuoco;
- Quello che non ho...è un freno a mano che metta all'incanto la mia attenzione ai particolari;
- Quello che ho...è il sorriso lento che arriva quando vedo MissD. gironzolare indaffarata per casa con i suoi calzini antiscivolo dalla fantasia colorata;


Questo post è dedicato ad una amica isolana lontana e vicina allo stesso tempo.


Passiamo quindi alla ricetta.
Questo semifreddo non avrebbe dovuto essere pubblicato perchè essendo stato preparato esclusivamente per mio cognato non c'è stata occasione di fotografarne la sezione e cioè una fetta.
Chi frequenta questo piccolo blog sa che non amo le 'foto' a scatola chiusa, tuttavia questa volta faccio una eccezione in quanto il dessert non è altro che un assemblaggio stupido di preparazioni già pubblicate ed accoppiate per l'occasione secondo la preferenza personale del gusto delle pere accanto a quello grasso e pieno della nocciola, passando per il viatico del fondente in diverse consistenze.
Le foto di mie preparazioni analoghe sono ampiamente sufficienti a colmare la mancanza, come ad esempio questa del croccante gianduia e nocciola o quella del cremino al caffè.


Semifreddo nocciola e pere

Torta mandorle&pere al limone
130 gr. di pere essiccate;
150 gr. di mandorle;
3 mandorle amare;
60 gr. di zucchero a velo;
100 gr. di burro;
2 albumi di uova a codice 0;
buccia di 1 limone grattugiato;
In aggiunta:
4 albumi di uova a codice 0;
20 gr. di zucchero a velo;

Preparazione
Tritare (fino ad ottenere una grana fine) le mandorle (comprese quelle amare) con lo zucchero a velo e le pere essiccate.
Assicurarsi con le mani che il tutto è stato ridotto ad una farina 'grossa'.
Aggiungere quindi il burro a pomata e mescolare, incorporare i due albumi (in modo da alleggerire il composto) e la buccia di limone grattugiata.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero ed aggiungerlo delicatamente al composto di mandorle&pere.
Imburrare una teglia (opzionale 'infarinarlo' con poca farina di mandorle, farlo solo se la teglia non ha una buona antiaderenza) con corona amovibile e versare con delicatezza il composto. Forno a 180° per 25-35 minuti(dipende dal forno ovviamente).
Aspettare il completo raffreddamento prima di sformare vista la sua delicatezza in termini di densità.

Per la Namelaka al cioccolato fondente
125 gr. di cioccolato al 70%;
3 gr. di gelatina in fogli da 2 gg. (quindi quella commerciale);
100 gr. di latte fresco intero;
5 gr. di sciroppo di glucosio;
200 gr di panna fresca;

Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C. Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina. Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante che io ho leggermente mescolato con un frullatore ad immersione alla minima velocità cercando di non incorporare aria.Ho aggiunto la panna mescolando sempre con una frusta a mano in modo da incorporarla uniformemente. Ho filtrato il composto e l'ho passato in un contenitore di vetro affinchè potesse maturare in frigo per tutta la notte. L'indomani ho montato la crema a spuma con le fruste adoperandola come top.


Croustillant alle nocciole
Ingredienti:
150 gr. di pralinato alle nocciole(prlainato preparato da me con la ricetta di Giovanna di LostInKitchen);
10 gr. di pasta di nocciole;
50 gr. di cioccolato bianco di ottima qualità;
90 gr. di sfogliatine o gavottes (ho usato dei fiocchi di mais ricoperti di miele);
Far fondere il pralinato, la pasta pistacchio ed il cioccolato bianco al microonde oppure a bagno maria. Incorporare le sfogliatine spezzettate. Mescolare bene.

Ganache al cioccolatofondente
Ingredienti:
200 gr. di cioccolato fondente al 70 % finemente tritato;
200 gr. di panna fresca
2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
2 cucchiai di Cointreau;
Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con i 2 cucchiai di Cointreau, mescolando quindi a mano.


Disco di cioccolato gianduia
Sciogliere il cioccolato gianduia fondente a bagnomaria (60 gr. di cioccolato per uno spessore davvero esiguo per un disco del diametro complessivo di 24 cm). Disegnare un cerchio della grandezza di 24 cm su un foglio di carta forno e con un pennellino per dolci, ricoprirlo di cioccolato. Lasciar rassodare.


Bavarese alle nocciole di Palma d'Onofrio
Ingredienti
250 gr. di latte;
4 tuorli d'uova codice 0;
175 gr. di zucchero;
300 gr. di panna montata;
12 gr. di gelatina in fogli;
80 gr. di pasta di nocciola;
80 gr. di nocciole tritate finemente;
Portare ad ebollizione il latte con le nocciole tritate e lasciarle in infusione per almeno mezz'ora, nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero e la pasta nocciola. Quando e' ben montato diluire il latte continuando a battere con la frusta, filtrare al setaccio prima di incorporare la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Quando il composto si sarà raffreddato, unirvi la panna montata.

Nota
Questa bavarese, prevede in teoria il filtraggio del latte per eliminare le nocciole(granella più grossa). Se le nocciole però sono tritate bene omettete anche il passaggio.

Montaggio della torta - Con queste dosi ne ho preparata una del diametro complessivo di 24 cm con un cerchio fisso da pasticceria rivestito di cartaforno;

1° strato
Tagliare con il cerchio da pasticceria di 24 cm la torta mandorle&pere al limone. Sarà la base del dolce. E' già umida di suo e quindi non bagnarla ulteriormente.

2° strato
Ricoprire la torta di mandorle con il disco di fondente e poi passarla in freezer per 30'.

3° strato
Passare quindi al croustillant, creando uno strato non troppo alto. Passare in freezer per 30' ancora per far rapprendere.

4° strato
Versare la ganache al cioccolato. Far rapprendere sempre nel freezer per 30'.

5° strato
Versare sulla ganache la bavarese alle nocciole raggiungendo una altezza doppia rispetto alla prima. Passare sempre in freezer un'oretta per far rassodare.

CONSIGLIO IMPORTANTE: Prima di rifinire la torta passatela in freezer 2 ore in modo da poter procedere poi maggiore dimestichezza nella copertura.


Decorazione
Sbloccare l'anello di pasticceria.
Montare a crema con le fruste la namelaka adoperandola come top.
Inserite in un mixer una manciata di nocciole tostate insieme e ad intermittenza ricavatene una granelle bicolore non troppo fine. A questo punto con il dolce freddo freddo ma non troppo e quindi più facilmente lavorabile, procedete con le mani a far aderire la granella mista, pressando leggermente. Riporre in freezer e portarlo in frigo solo un'ora prima di servirlo (dipende ovviamente da come è impostato il frigo).
Sulle note di assaggio non aggiungo nulla, la base di pere, le nocciole ed il fondente, in un semifreddo cremoso dovrebbero già da soli raccontarvi parecchio :D

Non meritiamo la democrazia

(19 Maggio 2012)

Non meritiamo la democrazia.
Su un asettica autostrada di notte che va da una prima candelina alla mia ansia mi affianca il pensiero della vendetta.
Mi sorpassa l'idea della scelta cruenta per non dover mai accostarmi ad alcuna forma di immedesimazione.
Che sia riscatto dalla fragilità? Forse.
Eppure non c'è ristoro in alcuna area di servizio della mente, continuo a mantenere costante la velocità interiore pagando di persona la scelta di contare solo sulle mie forze.
Magari mi fermo un pò.
Lascio a chi mi affianca la guida, magari solo per qualche chilometro. Potrebbe chiarire, osservare i pensieri scorrere lato passeggero.
Continuo a scorgere dal retrovisore, aspettando che una rapida vendetta lampeggi chiedendo strada.
Non ho sonno ma sono stanco. Seguo la linea di mezzeria, contando i metri ed i minuti che mi separano da casa.
Il Tutor mi redarguisce dall'accellerare il respiro, controlla la dinamica fisica ma non quella del pensiero che autonomamente sfugge ad ogni forma di disincentivazione.
Desidero cambiare e non da meno vorrei che stanotte qualcuno che non conosco maturi una coscienza per soffrire ogni secondo della sua vita fino a desiderare il suicidio.
Sono arrivato a casa finalmente.
Le chiavi nella toppa, una TV a dare un volto a chi non c'è più, un pezzo di fondente a sopire l'adrenalina, le guancie tronfie di mia nipote da una foto ad assicurarmi il primo sonno.
Quanto è stata dura arrivare al casello oggi.
Non meritiamo la democrazia.

Paninetti alla provola

Odio soffermarmi sul quotidiano eppure proprio come un mitile, nel filtrare l'acqua del contemporaneo a fine settimana non posso far altro che portarmi dietro dei residui ben poco commestibili di avanzi organici e culturali di vario tipo.
Considerazioni banalotte sia chiaro alle quali tuttavia non riesco a dare una svolta logica. Ad onor del vero non è che dedichi loro molto tempo, probabilmente anzi certamente con un minimo di approfondimento riuscirei anche ad intuire i meccanismi che si muovono dietro alcuni fenomeni di massa al momento ripeto, per me alquanto nebulosi.
L'anniversario dell'affondamento del Titanic ad esempio. Già qualche annetto fà ci avevano pensato le major hollywoodiane a rifilarci un macigno cinematografico che ha reso funzionale una tragedia umana (che purtroppo è storia) rendendola strumento di castrazione intellettuale ed anche fisica di massa, di tutti quelli cioè che hanno vestito i panni dello spettatore potendosi fregiare contemporaneamente anche di un minimo di attività cerebrale.
E'grave qualsiasi affermazione che possa ledere alla memoria di un avvenimento luttuoso ma quanto avrei voluto vedere Leonardo Di Caprio impalato dall'iceberg secondo la più ligia e dolorosa tradizione medievale. Questo per compensare se non addirittura dare un senso a quella cortina di pathos da romanzo rosa di infimo livello con il quale hanno pervaso ogni inquadratura del lungometraggio, oggi addirittura riproposto in 3D. Domani probabilmente sarà 'confezionato' aggiugendo anche esperienze sensoriali come già accade in molti parchi giochi e quindi senza muoverci dalla poltroncina saremo catapultati anche noi sulla prua della nave nella scena più romantica del film, avvertendo il vento in faccia, bagnandoci il viso con qualche spruzzetto d'acqua salata dell'oceano, 'guardando' il cielo stellato sopra di noi e l'oceano sotto ma con la strana sensazione di essere bloccati in quella propaggine cieca dello scafo con un tizio alle spalle dal sorriso erotomane poco rassicurante che ragiona come ogni marinaio, più che con il cuore...con un timoncino semidirezionabile.
Immancabile ovviamente il sottofondo lacerante dell'usignolo del Quebec, "....and my heart will go on and ooooooooooon..." con i suoi acuti ululati a risvegliare sintomatologie affini a prostatiti, ernie e cistiti.
Non mancano in ultimo le fiction televisive a esumare l'indotto storico della vicenda, perchè dalla cronaca nera c'è sempre di che trarre materiale per intrattenere&vendere, Barbara D'Urso docet sul campo avendo raccontato per il caso Concordia, quando aveva esaurito tutti i parenti delle vittime da intervistare, anche le coliti dei passeggeri superstiti a conseguenza dello spavento, rivelando la cosa come fondamentale per la comprensione dell'accaduto. Quindi che ben vengano le biografie di chi ha progettato lo scafo, di chi ha stuccato la sala da ballo di quella nave straordinaria, di chi ha installato i gabinetti, di come lo ha fatto o il numero di cabine di lusso che poteva fregiarsi del bidet, perchè la storia, questo è noto, passa anche per dettagli similari.
Sulla scia marina prodotta dalle eliche dei media quindi qualcosa scompare nella schiuma di questo interminabile rumore di fondo, il desiderio appunto di decontestualizzare per leggere una più alta metafora delle vicende umane, e qualcosa compare purtroppo, perchè il mare è anche pieno di monnezza e quindi non possono di certo mancare a galleggiare gaudenti aste di lusso dal carattere lugubre dove si vendono persino le mutande dei sopravvissuti fuochisti, se usate non è dato sapere, talk-show dove la vincitrice del reality di turno espone perle di saggezza, iniziative commemorative, qualcuna addirittura concretizzatasi in una crociere "in memoria" che aveva lo stesso tragitto della nave per una serie di fancaxxisti senza pudore altro che immigrazione.
Come già ebbi modo di dire a suo tempo cambia addirittura la fonica dell'italiano parlato. Ho sempre chiamato la nave Titanic, ma dopo il film e tutti gli sfruttamenti annessi e connessi all'evento anche il mio amico "culo di gomma", famoso medico autodidatta in tema di punture quando non poteva ancora provare su altri e che non conosce una parola di inglese, affermava:"Ho visto taitanic in 3D al cinema, bello, davvero bello...".Io ridendogli in faccia:"...si si proprio il Taitanic, è proprio quello!"
La storia quindi come spunto di riflessione svilito in atti di voyerismo tra il pacchiano ed il patetico con tutto il fascino della leggenda che permette di navigare con tranquillità in ampi bacini di improbabile marketing dal dubbio buon gusto.
Ecco che l'immagine dell'iceberg che emerge dalle fredde acque ed impala il protagonista ha un suo inconfessabile fascino che purtroppo rimane utopia e fantasia contorta nella mia mente, la stessa che quindici anni or sono, era in un cinema, insofferente dello spettacolo proiettato sullo schermo e nelle poltroncine accanto, dove lacrime di amore e commiserazione scendevano giù copiose almeno quanto le mie aspettative, calate insieme a qualcosa d'altro in un vuoto abisso di sconforto.
Troppo lontana l'omonima canzone di De Gregori imparata quando non ero nemmeno maggiorenne, davvero difficile spiegare alla mia ragazza di allora perchè a tratti sorridevo come un deficiente, più facile ripetersi in testa quel refrain per attraversare indenne l'empio ammorbamento, lo stesso che adotto oggi quando spettacolarizzando la cronaca dei tempi addietro si manda a picco la storia, quella con la s maiuscola.
"...per noi ragazzi di terza classe che per non morire si va in America..."

Passiamo alla ricetta
Chi mi conosce sa che faccio il pane tutte le sere, rinfrescando il lievito madre quotidianamente, motivo per il quale ad oggi non si contano i diversi tentativi di portare in tavola piccole varianti che possano stuzzicare ancor più. Confesso però che mentre prima portavo nota di tutti i cambiamenti, dettagliando su un quadernetto le alternative migliori adesso procedo ad occhio ma soprattutto ad estro assecondando i malumori o ancor meglio gli stati d'animo di fine giornata che a maggior ragione se sono viranti all'esaurito, trovano nel profumo del pane da sformare a cena un viatico per riaversi fisicamente e moralmente. Cose di poco conto ma che almeno nel mio piccolo quadrato di vita fanno la differenza. Quadrato, ci tengo a sottolinearlo, i cerchi purtroppo non mi si addicono anche se sono il mio desiderio inconfessato.
Torniamo quindi alla preparazione. Un pò di tempo fà, sulla stessa rivista dalla quale avevo preso spunto per il cremoso di carciofo avevo anche segnato un pane alla mozzarella che mi intrigava e non poco. Ovviamente come in tutte le pubblicazioni per addetti ai lavori non c'erano molti dettagli ed ecco quindi che tre rifacimenti dopo, vi condivido il mio pane alla provola (ma provato anche alla mozzarella due volte) che ha riscosso ottimi giudizi tra quelli che l'hanno provato.
Lo chef al quale va la paternità del lievitato è il casertano Giuseppe Daddio, quella che però vedete qui è la mia versione convertita sulla base della mia esperienza e soprattutto del mio lievito madre che essendo di una certa forza mi ha di certo agevolato nel processo di lievitazione. Quanto riportato sotto è tuttavia una ricetta alla portata di tutti, senza troppi tecnicismi esibiti, ma con un dettaglio per il quale tutti possono portarlo a casa questo pane ma soprattutto il suo intenso profumo.
Dovreste rifarlo solo per l'effluvio tiepido che avvolgerà casa prima ancora che per il gusto di provarlo sotto i denti :)
Un ultima cosa quello in fotografia è il pane alla provola, quello alla mozzarella è uguale ma con un colorito più bianco.
In merito all'assaggio poco da dire. Un lievitato con dolci note di affumicato che rimandano ad uno dei latticini più buoni che si possano avere in giro è una piccola goduria che spero tutti possano rifare nelle proprie cucine senza per questo dover spulciare un manuale di chimica o dover testare quanto sia calcarea l'acqua che gli sgorga dal rubinetto :)


Paninetti alla provola

Ingredienti
300 gr. di farina manitoba (io Mulino Marino);
250 gr. di provola fresca affumicata (in alternativa mozzarella nello stesso quantitativo);
100 gr. di lievito madre fresco di rinfresco;
100 gr. di acqua tiepida (se avete confidenza con impasti di difficile gestibilità aumentate anche di 50 gr. arrivando in totale a 150 gr. altrimenti vanno benissimo i 100 gr. appena elencati);
9 gr. di sale dolce (se usate quello normale 7 gr. sono più che sufficienti);
15 gr. di olio evo fruttato a bassa acidità;

Procedimento
Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente coperto con un panno di cotone leggermente spolverato di farina fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso).
Prendo quindi la provola (o mozzarella a seconda dell'ingrediente usato) scolandola dal suo liquido di quiescenza, la taglio grossolanamente compresa la "pelle affumicata" prelevando in un piatto fondo tutto il liquido che fuoriesce e la frullo con un mixer impulsivamente fino ad ottenere una pasta sfarinosa e umida (pronta in meno di un paio di minuti reali). Il siero prelevato quindi lo mischio ai 100 gr. di acqua tiepida dove sciolgo con le mani o aiutandomi con una forchetta i 100 gr. di lievito madre. Lascio riposare a temperatura ambiente per almeno una ora buona.
Nel frattempo mescolo i 300 gr. di farina manitoba con la provola frullata lasciando anche questo composto incorporato uniformemente alla meglio a riposare per circa una ora parallelamente al lievito.
Passati i 60 minuti abbondanti unisco i due impasti e mi armo di santa pazienza lavorandoli a mano.

L'impasto resta alquanto morbido e quidi pur risultando leggermente appiccicoso lo alzo e lo lavoro a mezz'aria, dandogli una forma di medusa al di sotto della quale con rapidi movimenti delle mani porto la pasta in eccedenza man mano che trabocca dalla circonferenza. In pratica è come se attivassi un riciclo della pasta che dalla semisfera superiore viene portata sotto. Questo consente contemporaneamente non solo alla pasta di "asciugarsi" all'aria quanto alla maglia glutinica di svilupparsi nel migliore dei modo pur nel frangente completamente diverso rispetto ad impasti classici.
Non appena la pasta assume una sua accennata elasticità pur non staccandosi facilmente dalle mani aggiungere il sale e continuare per un 10 minuti buoni fino ad ottenre una profumatissima "palletta" che riporrete in una ciotola di vetro precedentemente unta con olio evo.
Inumidire d'olio anche l'impasto e poi chiudere con pellicola lasciando lievitare il tutto per almeno 4 ore al termine del quale su una spianatoia leggermente spolverata di semola si procede alla mozzatura (termine preso in prestito alla formatura delle mozzarelle) dell'impasto ed alla formatura di piccoli paninetti i quali andranno poi incisi sulla sommità ed anche leggermente unti con un pennello intinto in olio evo, adagiandoli su una teglia ricoperta di carta forno.
Si lasciano quindi lievitare i paninetti per altre 4-5 ore in ambiente riparato da correnti e dalla temperatura costante (di solito dentro il forno) al termine del quale procedo con la cottura.
Qui potrebbe aprirsi una disquisizione che potrebbe arrivare a toccare anche la fisica quantistica, io, mi limito a dirvi di preriscaldare il forno a 180°-200° e di riporre la teglia dei panini sul ripiano medio fino a coloritura degli stessi.
20-25 minuti di solito sono più che sufficienti. Mi raccomando però un occhio al forno ma soprattutto annusate l'aria, quando il profumo di provola o di mozzarella sarà intenso siete molto vicini al momento di poter sfornare.


Note per la tempistica e per il lievito
- Per i tempi di realizzazione, se il lievito madre che avete a disposizione è ben "allenato" vi basta una giornata, soprattutto sfruttando le temperatute più miti del periodo altrimenti dovrete anticiparvi di un giorno, partendo dalla sera precedente e mettendo l'impasto in frigo nel reparto orto-frutta che di solito è quello che maggiormente conserva la temperatura costante.
Se avete il lievito madre più che allenato potreste procedere così:
Ore 6:oo --> ultimo rinfresco;
Ore 9:00 --> 100 gr di lievito madre sciolto nei liquidi (acqua più siero);
Ore 9:00 --> provola o mozzarella ridotta con il mixer e mescolata alla farina;
Ore 10:00 --> impasto il pane;
Ore 11:00 - 15:00 --> primo riposo;
Ore 15:30 --> pezzatura e disposizione in teglia dei paninetti leggermente unti;
Ore 16:00 - 20:00 --> lievitazione;
Ore 20:10 --> Cottura;
Ore 20:40 --> Sarete con le ustioni alle mani e sulla lingua pur di provare! :P ahahahahahaha

PS
Ho anche provato a saltare la fase del primo riposo procedendo da subito alla formatura e facendo lievitare direttamente per 8-9 ore in teglia. Il risultato è leggermente differente ma non tanto da giustificare qui quale è il migliore. Sarete contenti in entrambi i modi assecondando i vostri tempi...il resto ha realmente un peso minore.


*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo la sera intendo).
Il Giovedì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Sabato faccio il terzo rinfresco molto presto la mattina (solitamente alle 6:00) ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la giornata per preparare appunto il pane.

Torta frangipane ai mandarini

Pontile di un vecchia marineria alla periferia del mondo.
Manca poco alla vestizione da palombaro. Lo sguardo assapora il momento nel quale gli ultimi elementi di piombo recuperati da una vecchia cabina di legno adibita a magazzino si agganceranno tra loro con un sordo suono idrofugo. Procede con calma. Ispeziona il serbatoio di gasolio ed il motore acceso accanto, lo stesso che pomperà aria nello scafandro. Il borbottio irregolare e la puzza di olio bruciato nell'aria sono le migliori garanzie dello stato di quel consunto e vitale trabiccolo. Il rumore di fondo della città si avverte ancora a tratti e quell'insistenza inaspettata ed irregolare irrita ancor di più dando maggior corpo al desiderio di immergersi. Il cellulare ultimo amo con il quale essere pescato è riposto in una sacca e richiuso nel buio di quel ripostiglio, nella speranza che non tradisca prima squillando in modo amichevole.
Volge il viso in alto mentre seduto su un piccolo ormeggio infila a memoria la tuta dalla parte delle gambe, queste ancora illuminate da un sole mollemente chino all'orizzonte. Il cielo carta di zucchero di Aprile prima del crepuscolo conferma che è ora di calarsi. Di media statura, pelle olivastra e capelli bianchi su evidenti stempiature, di corporatura media, leggermente ingrassato come da recente foto, narici larghe ed occhi castagna difficili da incrociare nascosti come sono dalla stanchezza e dagli opachi occhiali da vista blu calati a mezzo naso. La giornata è stata pesante ma adesso finalmente si va giù.
Tutto pronto. Scafandro chiuso, respirazione lenta, leva qualche alone di sporco sull'esterno di un vetro e poi via, scivola dalla scaletta e si acquieta sul fondale.
Sopra si chiude una superficie liquida di piccole parentesi tonde osservate di tanto in tanto non certo per romanticismo quanto per intuire se il vento cambierà direzione, dato fondamentale per anticipare eventuali evoluzioni delle correnti sotto. La luce bluastra avvolge qualsiasi cosa ed è silenzio.
Qualcuno potrebbe sostenere che il rumore della pompa dell'aria amplificata nella campana dello scafandro possa incidere sull'umore di quel solitario uomo calamaro che si avvia per la sua passeggiata notturna ed invece no, nulla gli suona più musicale di quei fiotti d'aria ritmicamente pompati che finiscono per accordargli i muscoli nei pacati movimenti acquei.
Persino il cuore si uniforma a quel regolare diapason così come le torcie poste sulla cima del casco la cui intensità luminosa segue gli alti e bassi di un motore sinusoidale che si divide ritmicamente tra la pompa dell'aria e la corrente elettrica. Pochi passi per scansare una vecchia ancora arrugginita, i resti di un bidone avvolto in una rete e di tanti piccoli oggetti che segnano il bagnasciuga subacqueo della civiltà in mare. Poi il lento declivio tra alghe e piccoli pesci, murene ed alghe, polpi e scogli, nell'oblio di un onirico blu con i pensieri che pian piano si sopiscono con gran conforto della ragione.
La notte passa veloce e non sembra mai sufficiente a recuperare tutte le energie perse. Alle prime luci dell'alba il palombaro ripercorre lentamente i propri passi fino a salire nuovamente sulla scaletta arruginita del pontile. Ancora assonato, sblocca lo scafandro liberandosi del pesante casco sul piccolo ormeggio incrostato di sale. Nel mentre si sveste, il respiro si adegua al giorno e perde quella regolarità notturna condivisa con i cilindri di un motore che sta per essere spento anche lui. I rumori di fondo della città si riaffacciano alle orecchie facendo adesso meno male. Pian piano la mente richiama alcuni di quei pensieri che fino a poco prima aveva ricacciato con una certa faciltà. Ripiega la tuta vicino allo scafandro in modo da poterla stivare, con essa il motore ed i cavi ordinatamente riavvolti nella piccola cabina del molo, il tempo di aggiustarsi l'abbigliamento velocemente indossato, la mano che passa veloce tra i capelli ad asciugare l'umidità residua, la vecchia chiave a bloccare con un lucchetto la notte appena trascorsa dietro la cigolante porta di legno, un tocco con l'indice per alzare gli occhiali blu sul naso, e via...la giornata oggi non sarà meno pesante di quelle precedenti, ma stasera, se Dio vuole, si rivà giù.

Passiamo quindi alla ricetta.
Non partecipo alla gara del MTChallenge indetto dalle autrici di MenuTuristico per un motivo principalmente, il tempo non altro. Questo però non mi impedisce di seguirlo sempre visto che ho fatto parte dell'allegro carrozzone per un pò. Rispetto agli inizi non è cambiato molto in termini di prospettiva almeno, in quanto la gara riesce a veicolare una buona dose del desiderio di 'sano cazzeggio' (Muscaria approverebbe la definizione lo so...) di molti di noi (appassionati di cibo) pur essendo di pari passo incrementato il numero di adesioni e quindi indirettamente della qualità proposta.
Di recente quindi ho adocchiato la frangipane, nuovo oggetto di contesa, ed ho pensato di fare mio lo spunto e condividere da esterno la mia personale interpretazione. Non potrò vincere, questo è certo, ma se mai ha una valenza non gastronomica questo mio dolce è quello della partecipazione senza prospettiva, quello del divertirmi mettendo alla prova la mia personale fantasia interpretativa con quella di decine e decine di blogger che inviano ricette pur non avendo uno proprio spazio pubblico. Il primo ingrediente quindi è di mettersi in gioco con se stessi, quella la vera gara, il resto solo un preteto per prendersi per il "chiulo" con una sana leggerezza quella che a molti di noi manca nel quotidiano, quella che in questi contesti non dovrebbe mancare mai, che si partecipi o meno alla competizione.
Per questo dolce tra l'altro uso degli stampi regalati da una amica di penna, prima ancora che di cucina, una ragazza speciale con la quale c'è un legame fatto di caffè e di crostate, di considerazioni leggere ma mai banali, di confronti costanti con la quotidianetà, di piccole vicissitudini personali e perchè no di voglia di ritrovarsi di tanto in tanto a prendersi una pausa magari incrociandosi per 10 minuti in una piazza affollata di ua grande città per una spremuta di arancia che rischiava persino di non essere pagata per quanto eravamo calati a parlare di caccavelle, famiglie, amicizie, fornelli e libri.
Ah il dessert, dimenticavo. Poche righe. La mia impronta meridionale in cucina è più che palese se non un vero e proprio limite. Quando ho pensato alla fragipane, ho valutato la componente grassa della crema stessa, motivo per il quale ho trovato nei mandarini disidratati il giusto fattore acido in grado di compensare e puntellare la parte oleosa della mandorla. Tutto qui il ragionamento fatto, d'altra parte i migliori mandarini, nonchè le migliori mandorle sono vicine di campo dalle mie parti, sono frutti degli stessi microclimi e degli stessi sguardi. Ho preso aggiuntivamente spunto anche dall'ottimo "Gateau breton alle mele" (Lost in Kitchen) di Giovanna dal quale ho fatto mio il passaggio dell'aggiunta alla frangipane di poca panna, tale da darle una umidità aggiuntiva per strati ridotti della crema come farcia. Infatti, visto che temevo un gusto troppo forte per il mio palato ho optato per la doppia crostata e quindi pensando ad un livello di farcia più piccolo appunto, onde evitare che si asciugasse troppo, ho trovato perfetto l'aggiunta della panna.
Con le dosi sotto riportate infatti sono uscite ben due crostate più che soddisfacenti sul piano del palato :)
Un ultima cosa...la frolla che ho usato è quella 'di casa', di non facilissima lavorazione ma certamente una delle migliori che abbia mai provato per questo tipo di dolci. Resta infatti morbida e scioglievole senza un retrogusto "carico" di burro.

Torta frangipane ai mandarini

Ingredienti per la frolla
400 gr. di farina 00;
160 gr. burro a temperatura ambiente;
160 gr. zucchero;
zeste di un limone medio;
2 uova intere codice 0 di grandezza media fredde di frigo;

Preparazione della frolla
Fare a fontana la farina mescolata in precedenza con la zeste di limone. Aggiungere quindi il burro ridotto a pezzettini e lo zucchero. Impastare sbriciolando tutto con il classico movimento con le dita che indica 'i soldi' raggiungendo una grana che sia la più sottile possibile (solitamente in una 20' non oltre anche perchè poi cominciano a dolere le dita stesse).
Aggiungere quindi alla fine le due uova ed impastare compattando rapidamente. Riporre il panetto in frigo per una oretta buona.
Stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi due tortiere (meglio se col fondo amovibile) precedentemente imburrate ed infarinate. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e sistemarvici sopra un foglio di carta forno bagnato&strizzato con dei fagioli a coprire tutta la superficie della tortiera. Infornare a 180° per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta ed infornare nuovamente per altri 10 minuti circa.

Per la crema frangipane:
125 gr. di burro;
100 gr. di zucchero a velo;
125 gr. di mandorle intere tostate e poi ridotte in farina dalla grana piccola;
150 gr. di uova codice bio;
12 gr. di limoncello;
25 gr. di maizena;
60 gr. di panna fresca liquida;

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Procedere quindi con la frusta a mano aggiungendo prima le uova leggermente sbattute, il limoncello, la farina di mandorle (mandorle tritate con una piccola percentuale dello zucchero a velo preso dal totale insieme alla totalità invece della maizena). Completare con la panna fresca liquida, amalgamando il composto fino a quando non si ottiene una crema omogenea dal punto di vista della densità.

Per farcire, decorare:
Mandarini essicati;
Liquore di mandarini (quello fatto in casa è preferibile ovviamente);
Confettura di mandarini di ottima qualità;
Mandorle a scaglie;

La sera prima che si vuole preparare il dolce mettere a bagno i mandarini essiccati nel liquore di mandarino appunto e lasciare in recipiente coperto almeno 12 ore al termine del quale si scolano gli stessi e si asiugano con carta assorbente.
Pennellare quindi con la confettura di mandarini il fondo delle due torte e sistemarvici sopra i mandarini idratati in modo regolare.
Coprire con la crema frangipane e cospargere con le scaglie di mandorle. Infornare a 180° per 30' minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare.
Nel mio caso come si evidenzia anche da foto non è stato necessario spennellare con gelatina alcuna.

My personal St. Clement's cake

Il marketing non si è mai sottratto all'evoluzione dei media tutt'altro ha sempre sfruttato le diverse possibilità offerte
imperniando il lancio di un prodotto sia in multimediali battage pubblicitari a tappeto, massacrazebedei aggiungo io, sia facendo leva sulla scelta del "testimonial di spessore" tale cioè da poter iniettare credibilità al claim del prodotto. Visi puliti ed autorevoli quindi che si sovrappongono al marchio per poter comunicare con la loro storia personale, artistica o professionale, affidabilità e serietà. Una sorta di artifizio comunicativo per uscire dall'anonimato del rumore di fondo delle pubblicità affidate a comparse qualsiasi.
Tata Lucia, sponsorizza la Nutella ad esempio. Si proprio lei Tata Lucia, questa post velina dell'informazione educativa prestatasi alla pubblicità, suona come la deglutizione di un bicchiere di lassativo insieme a tutti gli amici suoi, CapitanFindus in testa. Quest'ultimo tra l'altro, non so se avete visto gli ultimi spot, appare più che altro come uno sfruttatore dell'infanzia con tanto di bambini che si fanno il mazzo per lui con la barca, alzando ancore, ripiegando vele mentre lui, si sempre lui con le chiappe di stracchino incollate ad una panca osserva dalla spiaggia con paternale occhio questi poveri diavoli che si ammazzano di lavoro per un piatto di bastoncini fritti di pesce. Quasi una questione da telefono azzurro.
Insomma se la verve naturale dei più piccoli non viene stroncata dalla Rottelrmaier dei giorni nostri, con buona pace del fatto che non c'è al momento alcun nonno di Heidi che possa prenderla a calci, arriva l'aguzzino con il chiulo più flaccido dei Mari del Sud a risollevare il precariato adolescenziale occidentale equiparandolo a quello orientale per somma gioia della Fornero che potrebbe versare altre calde lacrime preoccupandosi anche delle assenti forme assistenzialistiche lavorative minorili.
Per le aziende produttrici di comunicazione il reparto geriatrico (reale e virtuale) diventa quindi il modus operandi più spinto per connotare un messaggio di affidabilità (quando non è sfruttamento come sopra...) e se questo non è disponibile si ripiega sul sindaco di turno che in questo modo finanzia indirettamente la propria campagna elettorare rivendendosi come testimonial affidabile di se stesso.
Un bel minestrone di "cultura gerontologica" mista ad "autorevolezza riciclabile" anche ai limiti del buon gusto assemblata e proposta ai consumatori in sfavillanti pacchetti marketing che ahimè riescono pure bene...influenzando gusti e percezione.
Un paio di settimane fa, ad esempio, e non scherzo affatto, ho sentito alla fermata dell'autobus un ragazzino cantare 'Buongiorno a te' di Luciano Pavarotti e di certo non aveva l'aria di chi avesse scelto l'autore per preferenze musicali.
Di per se non è un male ma indubbiamente colpisce l'episodio.
Ovviamente sono preoccupato per altri aspetti. Non vorrei infatti che mia mamma vedendo la Sandrelli scendere rapida e sciolta una scalinata solo dopo un vasetto di Danaos\Danacol ne possa comprare parecchi sperando di fare jumping estremo sulla rampa di scale del portone di casa.
La deriva è quella. Mi viene sempre il dubbio che un problema di stipsi possa essere affrontato rifacendosi alla gran sacerdotessa della evacuazione regolare, Alessia Marcuzzi immolata negli anni all'etica dello spurgo puntuale. Un medico non avrà mai l'autorevolezza di chi in TV oramai sta invecchiando nel repentino e compulsivo passaggio frigorifero-cesso-frigorifero, andata e ritorno. Che poi, va bene l'argomentazione intestino sano e pancia piatta per una donna, ma si può andare a comprare uno yogurt pensando che "fa cagar..."?! Io proprio non ci riesco!
Connotare i messaggi di autorevolezza ha il suo perchè ma siamo sicuri che per alcuni testimonial la cosa non si sia rivelata un boomerang. Pensate a Del Piero ed al suo uccellino parlante, lo stesso Fiorello produce sorrisi stanchi con i suoi spot-telenovelas dai quali si ravvisa una certa carenza di idee, per non parlare poi del nostro primatista di salto in lungo, Andrew Howe, primatista di paradosso e di depilazione istantanea. Per quanto infatti possa essere buono il prodotto da lui sponsorizzato ma mi dite quale "insano" in una atipica boulangerie nostrana, perchè panetteria a questo punto sarebbe riduttivo visto l'arredo minimale ed elegante che la caratterizza, con dolci artigianali e lievitati salati esposti, potrebbe permettersi di fare quella manfrina scegliendo poi alla fine una alternativa confezionata? Come minimo il gestore di un vero forno di quartiere con la vetrina sporca di farina, dietro al bancone dopo aver assistito pazientemente a tutte le smancerie propinate senza dignità alcuna, al momento della fatidica scelta avrebbe esclamato:"tutto quà...ah Howe ma vedi d'annartene a...!"
Magari aprono un pensionato per personaggi "famosi"...già me li vedo a giocare a scopone attorno ad un tavolo, Raffaella Carrà, Capitan Findus, Tata Lucia ed Alessia Marcuzzi che ogni tanto si assenta dovendo correre al gabinetto...
L'alternativa degli spot affidati a caratteristi o macchiette non famosi invece segna, tranne che per poche trovate irriverenti&divertenti il vuoto più assoluto.
Chi ad esempio infatti...se avesse come commensale a casa propria il "principe dei limoni" a commentare il sorbetto o qualsivoglia semifreddo offerto, con quella allegria che non contagia nessuno, con quella pseudo protervia irritante, con quel sorriso di cartongesso...non sarebbe tentato di portarselo in cucina per impalarlo su un mattarello?!

Passiamo quindi alla ricetta
La premessa è che questa torta è stata sfornata ad oggi circa tre volte e mai per me o meglio sempre per qualche occasione che mi ha "costretto" a tornare a casa con il desiderio di averla ancora nel mio di forno.
La ricetta è di un grandissimo "parachiulo" delle cucine stellate, un certo Jamie Oliver, ecco spiegato il titolo inglese con stile piagnone che tanto fa capire come il celebre chef in Italia abbia appreso le basi della cucina mediterranea ma anche lo stile pseudo sentimentale, quello virante alla lacrima "napulitana" per intenderci.
Confesso pubblicamente che la ricetta l'ho approcciata solo perchè mi aveva colpito 'intuendola' al palato nel momento in cui l'avevo letta nel blog MenuTuristico "redatta" per l'occasione da Alessandra.
Si certo, ragioni di amicizia mi porterebbero a dire che è pur vero che il dolce era nelle mie corde per ingredienti e fattura ma che comunque lo spunto definitivo per provarci è arrivato dalla firma della Raravis, visto che la stessa si pone in modo serio a garanzia della resa al palato. A maggior ragione dovrei ringraziarla pubblicamente visto che l'ho aggiornata con foto e varianti nelle settimane scorse (durante appunto i tre rifacimenti) poi però il mio pensiero va al piccolo "caffè virtuale letterario" da lei creato, penso che mi ha costretto a leggere un tomo britannico di quasi millepagine e la mia riconoscenza gastronomica vira alla vendetta di più bieco livello :P ehehehehheehe
Tornando più seri, mai avrei comprato un libro di un chef inglese, per costo e per filosofia personale, in questo devo la mia riconoscenza a chi è riuscita con il proprio background personale a fornirmi la curiosità di certi approcci anche dovuti al fatto che la suddetta Alessandra, pur prestandosi continuamente allo scambio ironico, ha una concretezza di resa in cucina che la rende affidabile anche solo quando si "limita" a descrivere come si costruisce un menù.
Le apologie non mi piacciono, preferisco punzecchiare e quindi passo a descrivervi la ricetta che rispetto all'originale è stata un pò manomessa per dei passaggi che a mio avviso la fanno più "terrona" di come nasce...ecco perchè il cambio di titolo :)
Grazie Raravis eh...spero che ti piacciano le piccole personalizzazioni apportate :)

Di seguito la ricetta:

My personal St. Clement's cake (ex Nan's St. Clement's cake) tratta da Oliver, J, Jamie's Great Britain

per 12 persone
125 gr. di burro a temperatura ambiente, più quello per ungere;
225 gr. di zucchero (125 +100);
5 uova medie;
2 arance grandi (scorza e succo);
3 dita di arancia candita di ottima qualità (vi prego non comprate quella al super...);
200 gr. di mandorle spellate;
10 mandorle amare;
100 gr. di farina 00;
1 bustina di lievito per dolci non vanigliata;
1\2 cucchiai di Grand Marnier ;


per la glassa al Grand Marnier o al limone
250 gr. di zucchero a velo;
5 cucchiai di Grand Marnier o 2 limoni non trattati ed un cucchiao di limoncello;

Forno a 180° gradi;
Stampo rotondo con fondo amovibile, del diametro di 22 cm;
Pereti imburrate con anche il fondo rivestito di carta da forno ed imburrato;

Preparazione
Montare il burro con 125 gr. di zucchero, fino a quando si otterrà un composto soffice e morbido, aggiungere le uova ad uno ad uno.
A parte tritare le mandorle spellate con quelle amare, con la zeste delle due arance, con l'arancia candita e con la totalita della farina 00. Questa operazione, se avete un mixer piccolo come il mio va fatta in due volte e con molta attenzione dividendo al 50% gli ingredienti appena elencati e procedendo a creare quindi nella totalità uno sfarinato omogeneo a grana piccolissima, profumato incisivamente d'arancio. Provate ad assaggiarlo prima di usarlo nella preparazione, resterete con il viso sognate per più di qualche secondo ;)
A questo punto al burro montato e miscelato con le 5 uova aggiungere lo sfarinato di mandorle, il lievito setacciato ed un cucchiaio di Grand Marnier.
Incorporare bene il tutto e versare il composto nella teglia, precedentemente preparata come da istruzioni, più sopra. Infornare a 180° gradi per circa 35 minuti e se la torta dora troppo in fretta in superficie continuare la cottura avvalendosi di un foglio di alluminio.
Nel frattempo, preparare uno sciroppo con i 100 gr. di zucchero rimasti e il succo delle 2 arance. Mescolare entrambi gli ingredienti in un casseruolino e metterlo sul fuoco, lasciandolo sobbollire a fiamma media per pochi minuti, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
A torta ancora calda quindi praticare sulla sua superficie dei piccoli buchetti usando uno stuzzicadenti ed aspettare poi che si raffreddi completamente. Solo quando questa sarà completamente a temperatura ambiente versarvi sopra lo sciroppo accuratamente con un cucchiaio, inzuppandola per bene. Quando quest'ultimo sarà stato ben assorbito, estrarre la torta dallo stampo e farla raffreddare sul piatto che sarà di portata aiutandosi con il foglio di carta forno con il quale l'abbiamo cotta. Fare attenzione perchè la torta sarà zuppa di sciroppo e quindi sarà pesante e per ciò procedere adagiandola delicatamente sul piatto con il quale verrà servito e poi levare il foglio di carta forno sotto fermando il dolce con l'anello dello stampo con il quale l'avete cotta che esercitando una forza uniforme sul perimetro della stessa non la farà "ammaccare" in alcun modo e vi farà sfilare il foglio stesso.
Preparare subito la glassa (lemon icing), setacciare lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungerci gran parte della scorza di limone grattugiata e unire il succo di limone insieme al cucchiaio di limoncello, mescolando bene e aggiungendo ancora un po' di succo, se il caso.
Versare la glassa sulla torta, lasciando che scenda lungo i lati accertandovi che la "chiudi" completamente. Lo zucchero infatti sigillerà il dolce non lasciando che l'umidità interna si possa disperdere rendendo ogni fetta che taglierete per voi, la "penultima". Questo dolce entra per merito nei miei dieci preferiti e quindi solo qua in fondo dove non tutti arrivano a leggere posso dire grazie Alessandra per avermela fatta conoscere! :P ahahahahahaha

Note mie

Arance e limone si intendono non trattati.
L'arancio candito non è previsto nella ricetta originale ma da una vena al dolce inestimabile. L'intuizione non è perchè sono bravo in cucina ma solo perchè il gene meridionale non tradisce in questo Oliver ne ha di strada da macinare...:P ehehhehe
Non usate mandorle macinate ma solo intere, procendendo con il mixer ad impulsi successivi e distanziati tra loro. Lo sfarinato dovrà profumare.
La ricetta originale prevede che lo sciroppo vada versato quando il dolce è ancora caldo ma questo farà evaporare parte dello sciroppo stesso privandolo di una umidità più marcata che è la firma del dessert stesso. Probabilmente Oliver lo pensa sfornato nella sua umida Londra, qui è tutta una altra storia anche se il meteo ci prova a smentirmi puntualemente :D

PS sempre per la Raravis (tanto qui non arriverà mai a leggere!)
La cucina la pulisco sempre io quando sono ai fornelli :))

Pasticcini di pasta di mandorle al mandarino

Sabato mattina di fine Luglio, piove già dall'alba, nuvoloni grigi irrompono con folate di vento sui tetti di quella periferia di città dai tetti recenti che di storico hanno solo gli strati di polvere dei cantieri aperti nelle vicinanze e mai chiusi.
Le periferie non sono mai uguali tra loro, eppure un denominatore comune di provvisorietà le accompagna spesso, un carattere di transitorietà che si legge nelle strade non ancora asfaltate, in un traffico di automezzi da lavoro pari a quello privato, nei negozi senza insegna, nei pochi bar aperti in tutta fretta, in qualche venditore ambulante alla ricerca di clienti nuovi, nell'unica scuola pubblica che ad orari prestabiliti concentra tutta la vita 'nascosta' intorno, periferia che si legge in un desiderio ostentato di asfalto a ricacciare la solitudine di un apparente isolamento verde.
La pioggia viene dal mare e c'è un leggero vento che rinforza sotto a darle spessore, quasi che nell'irruenza di quegli acquazzoni così rapidi nel colpire il terreno sia già presente un germe di fuga, una volontà di andare lontano lasciando spazio al sereno.
Cucino tutta la mattina dedicandomi in particolar modo ad un dolce. Ad ora di pranzo la luce è ancora grigia, il sole compare quasi quanto l'asso vincente nel gioco delle tre carte, c'è per non esserci mai alla resa dei conti. Confortato però dalle previsioni e da quella brezza sempre più decisa, convinco MissD. ad andare in spiaggia, supportando il tutto con la semplice constatazione che a quell'ora i più avranno rinunciato al mare preferendo luoghi riparati come i centri commerciali al chiuso.
Preparo due panini taglia small con mozzarella, pomodori, un paio di foglie di basilico, un pizzico di origano siciliano regalatomi dai vicini e qualche granello di sale. Un paio di albicocche, zaino in spalla ed in mezz'ora siamo sul bagnasciuga, battuto da un vento fresco e teso reso piacevole da un sole forte.
C'è luce ovunque, l'aria è pulita.
Poche persone contate su quel tratto di litorale libero. Un trio di ragazze straniere intente a fotografarsi vicendevolmente con cambi di mise combinando in modo casuale e divertito le singole dotazioni accessorie, cappellini, sciarpette di acrilico colorate ed occhiali un pò vintage. Il tocco di patinato è dato dalle mani unte di patatine alla panna acida continuamente ricercate in una busta di plastica di un supermercato vicino.
Alla mia sinistra poco lontano, un venditore ambulante di bibite che si presenta non appena ripongo l'asciugamano sulla sabbia, per comunicarmi che ogni mia eventuale esigenza di birra può tranquillamente essere soddisfatta dalla borsa thermos che ha poco lontano.
Ringrazio e leggo nel suo volto la delusione per il mio accento italico. Le birre le vende solo a turisti del nord europa o a famiglie dell'est, approdate per disperazione nel nostro stivale che si ritrovano sui nostri lidi ad assaggiare il tocco esotico di un mare mai visto prima, un mare che inebria per quanto è bello, che cattura sguardi e speranze. Il mare spiazza chi non è avezzo a trovarselo di fronte, lascia in fuorigioco i sensi e l'anima che si dibatte tra flutti riflessivi con il solo desiderio di prendersi quello che il quotidiano prova a negare. L'alcool in questo è il miglior cuscinetto per sedare emozioni e reazioni tanto distanti tra loro pur nel loro essere parimenti sentite e contrariamente persuasive.
Ho sempre associato la birra in spiaggia alla combriccola di persone mature che disertano il bagnasciuga per giocare a carte sotto freschi dehors fronte mare, o al capofamiglia rustico che sotto l'ombrellone in fuga dal sole dimostra la propria mascolinità trangugiando birra davanti alla propria famiglia apparecchiata alla meglio per il pranzo.
Ci voleva l'onda lunga della povertà dell'est europa a completare l'immagine stereotipata di turisti tedeschi a loro agio con la pinta bionda sotto il solleone. Il significato è diverso, quanto meno lo è il punto di partenza, lo sguardo raddolcito dell'oblio magari no, forse non è solo un retaggio culturale è proprio desiderio di non perdersi di fronte a quel blu intenso che ci spinge sino all'orizzonte.
Dietro di me una signora di 65 anni circa, con paglietta in testa ed i segni di una vita intensa sul volto, si raggomitola su un piccolo asciugamano di poche pretese e prova a dormire, almeno così sembra. E'sola MrsWrinkle. Una bottiglietta d'acqua portata da casa fuoriesce dalla borsa, lei con un costume intero nero che ha visto molte stagioni, poca scuola sulle spalle visto il malconcio italiano esibito poco prima al cellulare, una catenina d'oro sottile al collo ed un orologio con un cinturino consunto di pelle marrone al polso destro. Occhi chiari e buoni in un viso contenuto senza eccessi, ne paffuti ne spigolosi, solo rughe curvilinee.
Poco dopo le si avvicina il quasi-coetaneo venditore abusivo di birre MrHawker. Lui di media statura, capello corto scolpito, ad occhio e per carnagione direi filippino, di corporatura media e senza un filo di barba. Indossa una maglietta nera a manica lunga con un fluorescente surf disegnato tra le scapole, pantalone multitasche vissuto e scarpe di tela chiuse, un tempo bianche.
E'evidente che si conoscono o quantomeno prima avranno già parlottato.
Nel mentre MrsWrinkle provava a tenere gli occhi chiusi, lui invece intercettava un connazionale, venditore ambulante di frutta, di passaggio poco distante su quel tratto di spiaggia, prendendo a questi una grossa fetta di cocco.
Arriva quindi alle spalle di MrsWrinkle, la aggira, le si pone davanti e piegandosi sulle ginocchia le dice:"Ho trovato cocco".
Lei si alza in scioltezza quasi stesse aspettando il momento, si mette a sedere, prende la fetta di cocco e nel ringraziarlo inizia anche a mangiarlo.
Hanno parlato per dieci minuti buoni. Lui piegato sulle ginocchia, lei seduta di fronte.
Non so cosa si sono detti, di certo quando MrHawker ha iniziato nuovamente il suo giro MrsWrinkle nel mentre si allontanava, ha evidentemente dato voce ad un senso di concretetezza probabilmente smarrito qualche minuto prima esclamando:"...ti prendo una birra in cambio, non ho pagato...".
MrsWrinkle aveva evidentemente chiesto qualcosa da mangiare a MrHawker che impossibiliato dall'accontentarla al momento si era rifatto alla prima occasione.
MrHawker si è girato e con sguardo serio ha fatto intendere che non voleva nulla in cambio. MrsWrinkle ha ringraziato con gli occhi ed è tornata a raggomitolarsi sul piccolo asciugamano. Non c'era tensione di altro tipo tra i due, probabilmente solo un incontro breve di due solitudini provenienti da periferie anagraficamente lontane che per qualche minuto si sono riconosciute in un limpido, estemporaneo e fresco pomeriggio di fine Luglio.

Passiamo alla ricetta adesso.
Nel conoscere le inclinazioni del gusto di alcune persone e nel constatare che non sempre ho il tempo per poterle accontentare con dessert leggermente più elaborati, opto per soluzioni confortanti e leggermente distanti dallo standard classico per provare, io una strada differente e per proporre invece a chi ho accanto una alternativa che sappia di pensiero affettuoso.
Questi piccoli pasticcini di pasta di mandorle al mandarino nascono così, quasi per caso come spunto, ripensati al volo per avere a disposizione degli ottimi mandarini scelti personalmente dal mio naso e preparati in un Sabato mattino dal tempo incerto. La ricetta è di Anna Petrera, dal forum della Cucina Italiana, ripresa da Giovanna Lost in Kitchen qui, la stessa Giovanna che non mi stancherò mai di ringraziare per avermi dato prospettive e riferimenti più alti nel rapporto con un certo tipo cucina che erroneamente approcciavo con minore consapevolezza.
Poichè so che da me non vi aspettate foto strabilianti per il gusto della pastina di mandorla con il retrogusto di mandarino...vi chiedo un piccolo volo pindarico quel tanto perchè vi incuriosisca e la possiate mettere in cantiere anche voi (dalle istantanee tra l'altro il mandarino si intravede anche...).
Vi confesso una cosa però. Questa ricetta non doveva arrivare al blog perchè il Sabato stesso che sono stati sfornati i pasticcini, non riuscendomi a trattenere, li ho provati quando si erano raffredati da pochissimo ed al primo...ma anche al secondo assaggio...non avevano sapore. Non potete immaginare quanto la mia faccia cretina si sia connotata ancor più di espressioni da ebete.
La prima reazione è stata, rivolgendomi a Miss.D.:"...minchia che delusione...eppure 4 mandarini come quelli avrebbero dovuto farsi sentire...questi non li diamo a nessuno che ce li tirano dietro...".
Poi la Domenica mattina presto a colazione...da vero morto di fame quale sono ne ho provato uno...e poi uno...e poi uno ancora. Se non fossi stato sicuro che qualcuno potesse averli cambiati avrei detto che erano stati preparati da altri ed invece erano sempre gli stessi.
Di fatto al palato avevano acquisito carattere, finalmente la pasta di mandorle riempiva la bocca con un sapore netto contrastato dal profumo dei mandarini adesso chiaramente percepibile. Insomma un piccolo miracolo dato solo dal riposo dei dolcetti. Delle due infornate che ho fatto, la prima è arrivata ai 19 minuti invece dei 15 previsti (visto per esperienza che il mio forno è un pò "lento" rispetto ad altri) la seconda invece ha rispettato in pieno il quarto d'ora. I pasticcini di quest'ultima tornata si sono rivelati decisamente più buoni essendosi asciugati meno e quindi restituendo una piacevole nota umida che i primi non avevano.
Per la ciotola che vedete in foto...invece ringrazio con molto affetto una amica vicina-e-lontana del quale mi fregio di fare da "stalker" ;P

Pasticcini di pasta di mandorle al mandarino ( da una ricetta di Anna Petrera, dal forum della Cucina Italiana)

Ingredienti
500 gr. di mandorle spellate e tritate (finemente ma non finissime);
300 gr. di zucchero;
buccia di 4 mandarini non trattati;
2 chiare di uovo (la quantità dipende sia da quanto sono asciutte le mandorle sia dalla grandezza delle uova);

Preparazione
Tritare le mandorle con lo zucchero e la zeste di mandarini facendo andare le lame ad intermittenza.
Se il recipiente del vostro cutter fosse anche sufficiente per contenere il tutto il consiglio personale è di dividere lo stesso il composto iniziale (mandorle intere, buccia grattuggiata di mandarini e zucchero) in 4 parti uguali e di procedere con il mixer altrettante volte in modo da assicurarvi una resa omogenea dell'impasto con una granella che sia piccola ma non del tutto farinosa. Certamente il passaggio richiede un pò di tempo ma questa piccola attenzione ha il suo perchè nella resa finale.
Aggiungere quindi al composto così ottenuto gli albumi e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido.
Far passare la pasta attraverso una bocchetta a stella senza usare la tasca, spingendo l'impasto con le dita ma facendo attenzione a non spingere il dito oltre le punte perchè potrebbe incastrarsi. Di mio invece abbiamo proceduto a formare piccole palline di composto sulle quali sopra sono state adagiate mezze ciliegine candite o pezzetti di arancia candita.
Infornare a 170° per 10-15 minuti. I dolcetti devono restare chiari e vanno sfornati quando le punte iniziano a colorirsi, perché il cuore resti morbido.
Così come accennato prima non andare mai oltre i 15'.
Questa volta non posso dirvi che appena sfornati sono da assaggiare...ma solo di aspettare al giorno dopo per valutarli :P ehehehehehe

"Auguri Al Zione!"

Con lo ZioPiero ci siamo incrociati la prima volta in un supermercato. Appuntamento all'esterno e poi piccola spesa insieme, quel tanto che basta per scambiare quattro chiacchiere e per capire chi c'era dietro quel sito, che tra l'altro, per quanto mi destasse curiosità sinceramente avevo approcciato con qualche riserva.
Era necessario un carrello di supermercato prima e la spesa al mercato all'alba poi, per avviare il volano di una amicizia a "distanza-relativa" che avesse un risvolto concreto ad oggi.
Trovo superfluo raccontarvi chi già lo fa a modo suo attraverso la propria eccellente cucina, probabilmente mi piace solo sottolineare un aspetto al quale mi sono affezionato più di altri.
ZioPiero ha negli occhi, per le sue passioni ovviamente, la luce di un ragazzino che vive di slanci emotivi gli argomenti che affronta connotandoli di una solare irruenza che di fondo non ha alcuna malizia.
E' proprio quell'entusiasmo vitale che mi piace.
Certo è anche vanitoso, qualche volta si sceglie "maestri" che non sono propriamente "maestri", fargli notare una mancanza è facile ma fargliela ammettere è proprio difficile, dorme poco, è "molesto" nelle rivendite gastronomiche e nelle pizzerie, si ricopre di frizzi&lazzi pur avendo una sua malinconia di fondo, va in giro con collezioni di "discutibili" DVD gastronomici da mostrare agli amici, predilige pubblicamente l'approccio festante (quello che a Napoli si chiama "o'burdell") pur senza mai buttarla in caciara quando si parla di fornelli...insomma un be tipino davvero.
Relativamente a me possiamo incontrarci per 3 sabati di seguito per scambiarci pareri e considerazioni sulle nostre produzioni casalinghe oppure è capitato di non sentirsi per intere settimane per "azzuffarci" poi con mail a ripetizione su un argomento che non ci vedeva d'accordo. Il denominatore comune di tutto è però la risata, quella con la quale ci prendiamo in giro, quella con la quale prendiamo per il chiulo chi si prende troppo sul serio.
Allo ZioPiero non si può non volere bene...magari ognuno lo dimostra a modo proprio...ed io per il suo compleanno avevo proprio in mente di scrivergli un pensierino affettuoso con un cacciavite sul cofano della sua auto...
Peccato che qualcuno ha pensato bene di trovare un modo meno invasivo per festeggiarlo...e quindi eccoci qui un pò di noi...Auguriiiiiii Piero! :))))) eehehehehehehe

PS per il "Club di Montersiniani"
Se qualcuno volesse fargli un regalo...è un segreto ma ve lo confido volentieri...ZioPiero usa come profumo "Inulèn n°5"! :P ahahahahhahaahaha